Продукты, используемые в рецепте "Баклажаны квашеные": - баклажаны - 10кг - морковь - 5-7 шт. - петрушка - 4-7 шт. - сельдерей (стебли) - 5-7 шт. - сладкий перец - 10 шт. - укроп - 2 пучка - чеснок - 2-3 головки - вода - 5л - соль - 1.25 стакана. Рецепт приготовления блюда "Баклажаны квашеные": Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельчённые пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.
Способ приготовления: Посол — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий, используется также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски размером примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении. Обрезанную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10—15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в косом направлении). При мокром посоле мясо укладывают в бочку рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20—30 суток. В процессе посола необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просаливаемость мяса. При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80—100г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз. Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20—22%. Через 10—15 суток мясо окончательно просолится, и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не осклизлая и без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (температура З—4°С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6— 8 месяцев. Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не рекомендуется солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.
Ингредиенты: свинина,соль Инструкции: Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем зачищают обрез и натирают посолочной смесью (на 10 кг свинины - 400г соли, 10г сахара, 4г химически чистой селитры). Окорока укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) слоями, кожей вниз. Каждый слой пересыпают посолочной смесью, и так - вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают шесть дней. Через шесть дней окорока и лопатки выбирают из бочки и перекладывают: верхний слой вниз, а нижний - наверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1л воды - 160г соли, 5г селитры, 10г сахара. На одну бочку емкостью до 90л требуется 10л рассола. Залитые окорока и лопатки накрывают чистым дном, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол заменяют новым (согласно указанной выше рецептуре). Через 25 дней посол закончен и можно приступать к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинки и корейки по приведенной ниже рецептуре.
