Зачастую термин "фортификация" чаще применяли и сейчас применяют к строительству оборонительных сооружений, таких как форты, крепости, но в нашей истории про то, как повышают крепость различных традиционных вин.
Доподлинно неизвестно, кто первым добавил виноградное бренди в вино, но эта манипуляция потребовалась для перевозки оного.В древности спиртом маскировали недостаточно качественное вино. С течением времени виноделы эмпирическим путем поняли, что если добавить спирт в недобродившее, сладкое сусло, то процесс брожения останавливается, так как дрожжи погибают от присутствия алкоголя концентрация которого превышает 15,5 %. Сегодня процесс фортификации строго контролируется на государственном уровне. Итак приступим к интересному......
Портвейн Что крепят... Сусло, через 36-48 часов после начала ферментации. С начала брожения плотность сладости падает до 7% Чем крепят Виноградный бренди (дистиллят), крепостью 77%. Процесс Сусло из лагара самотеком или с помощью насоса переливают в свободный чан. Туда же добавляется 77% агуардьен. Что дальше? После крепления полученный портвейн несколько месяцев проводит в чане, а потом отправляется на выдержку конечно же в дубовую бочку. http://www.ler-bochka.ru/catalog/bochki/bochka75l/
Вино, проведшее в бочке год и покрытое или не покрытое флором- дрожжевым слоем, образующимся на поверхности вина во время его выдержки в бочках.
Чем крепят Нейтральный виноградный спирт крепостью 96% преимущественно местный из Хереса, но никто не запрещает использовать спирты других регионов, например Ла Манчи, чем зачастую и грешат производители.
Процесс Сначала определенный обьем спирта разводят вином в пропорции 50х50, с полученным раствором делают то же самое, пока не доведут его крепость до 24 %. Вина, отобранные на фино и мансанилью, крепят минимум до 17 градусов, и даже если в бочкахс вином был флор, то он погибает.
Что дальше? После крепления бочки с вином отправляются в солеру - пирамиду из бочек с выдерживаемым вином.
Вино или сусло с различным содержанием сахара, в зависимости от сорта винограда. Для производства мадеры используются четыре белых сорта: мальвазия, боал, серсиаль и вердельо. А также один красный сорт - тинта негра. Все сорта ферментируются отдельно и в разное время.
Чем крепят Нейтральный виноградный спиртом крепостью 96%.
Процесс Мальвазию крепят при достижении плотности 3,5 - 6,5 градусов. Технически крепление осуществляет как в случае с портвейном. Мадера крепится минимум до 17%.
Что дальше? После крепления и ассамбляжа лучшие вина отправляют на мадеризацию, бочки с вином выставляют под открытым небом, где они под воздействием солнца и воздуха проводят не менее трех лет.